Виктор Долонько (dolonyko) wrote,
Виктор Долонько
dolonyko

Categories:

Не хлебом единым

Александр ЗАВАЛЬНЫЙ *

Иногда приезжие спрашивают: а есть ли чисто самарская кухня? Как им ответить? Это все равно что рассуждать о самарской домовой резьбе. После очередного пожара приезжали плотники из пяти-шести губерний и оформляли с привычным для них «дизайном» новые купеческие и мещанские «хоромы» самарских погорельцев.

Да, разумеется, чему-то наши земляки отдавали и отдают предпочтение при выборе продуктов и блюд. А сформировавшийся в течение столетий пестрый национальный состав края незаметно во всем способствовал формированию местного самарского колорита. Так или иначе, мы есть и любим есть, и не просто, а хорошо есть. И посему заглянем на досуге в наши стародавние и не очень времена…
Черноземы Среднего Поволжья способствовали развитию земледелия, а в степном левобережье Волги господствовало животноводство. Главными зерновыми культурами стали рожь (ее часто называли «рожь-кормилица») и овес, менее популярны были пшеница, ячмень, полба, просо, гречиха. Большую роль в жизни самарского крестьянства играло огородничество. Выращивались дыни, арбузы, тыквы, огурцы, редька, морковь, свекла, капуста, хрен, репа. Со временем репу постепенно стал вытеснять картофель.
Украинцы, основавшие Кинель-Черкасскую слободу (ныне село Кинель-Черкассы), культивировали табак. Сызрань и окрестности славились прекрасными яблоневыми садами. Сами самарцы увлеклись разведением красного стручкового перца, который сушили, толкли до порошкообразного состояния и продавали в качестве приправы. Местные жители называли порошок «горчицей», а самарцев – «горчишниками», впоследствии этим словом стали обозначать самарских хулиганов и дебоширов.
Трудно представить, как можно было жить на Волге и не включать в свой рацион речную рыбу. Осетр, белуга, севрюга, стерлядь, белорыбица ценились не только в Самарском Поволжье, значительная часть улова шла в Москву, Нижний Новгород, Казань.

[Spoiler (click to open)]
Сом, судак и прочая рыба пользовались гораздо меньшим спросом. Правда, для ерша делалось исключение. Его считали едва ли не самой вкусной рыбой, какая водилась в Волге. Послушаем самарских гурманов середины позапрошлого века: «Уха из ершей, самая рыба, желе – это просто прелесть, и может удовлетворить вкус самого взыскательного гастронома. Стерлядь становится приторною, особенно когда часто употребляют ее; но кушанье из ершей всегда объеденье, и никогда, как говорится, не приедается».
В XVII – первой половине XVIII века широкое распространение в крае получил соляной промысел. Центром его стало село Усолье (ныне Шигонского района), где купец Надей Светешников устроил в 1631–1632 годах соляные варницы. Средняя производительность каждой из них составляла до 6000 пудов соли в год. В 1740-е годы огромные партии соли доставлялись в Самару с озера Эльтон, этим занимались приглашенные правительством чумаки – украинские возчики соли. Они основали ряд поселений (слобод), одна из них стала городом Покровском Самарской губернии (ныне город Энгельс Саратовской области).
По мере того, как Самарский край терял значение пограничной территории, увеличивался и поток переселенцев, в том числе из Пензенской, Тульской, Курской, Новгородской и других губерний, с Украины, прибывали выходцы из немецких земель. Доминировало русское население, которое быстро осваивало пустующие земли. Скромный быт переселенцев отражался и на крестьянском столе: щи с капустой, каша, горох, рыба, квашеная капуста, редька, лук, конопляное масло. Хозяева побогаче могли позволить себе щи с приправой и мясом, кашу с маслом или салом, яйца, молоко. Праздничные столы дополнялись жаренной в сале говядиной; пирогами с кашей, рыбой, курицей; ватрушками, блинами и другими деликатесами.
В страду крестьяне, «отправляясь в отдаленные поля, брали с собой хлеб, пшено. Варили кашицу, сливали отвар и хлебали как суп, а потом ели саму кашу. Эти два кушанья составляли обычно весь походный стол крестьянина. С его помощью русский мужик зимой преодолевал сотни степных верст, не потратив ни копейки за обед и ужин на постоялых дворах».
Свои гастрономические особенности имели и многочисленные представители поволжских этносов – татары, мордва, чуваши.
Появившаяся в январе 1851 года Самарская губерния сразу заявила о себе как о важной житнице страны. Особо ценилась легендарная пшеница «белотурка», выращиваемая в южных уездах губернии.
«Самарская пшеница одна из лучших в свете, – писал известный врач В. О. Португалов, – королева английская каждый день за кофеем кушает печенье из самарской пшеницы». Из «белотурки», дававшей твердое зерно со стекловидной сердцевиной и содержавшей повышенное качество белка, мололась самая тонкая белая мука высшего сорта.
Путешественники восхищались превосходными самарскими калачами. И неудивительно, что в 1882 году О. К. Кеницером был основан в Самаре макаронный завод, который через несколько лет стал вырабатывать в день до 600 пудов итальянских макарон, вермишели, русской лапши и других изделий. Сегодня это предприятие известно как Самарская макаронная фабрика «Верола».
Что же касается обслуживания посетителей в харчевнях и трактирах, то долгое время оно было не на высоте. В 1857 году Самару посетил великий украинский поэт Т. Г. Шевченко. Он и его приятель попросили извозчика отвезти их в лучший самарский трактир. Итог был плачевен: «Огромнейшая хлебная пристань на Волге, приволжский Новый Орлеан! И нет порядочного трактира! О, Русь!»
В Самаре процветала уличная торговля разнообразными напитками домашнего приготовления. Любимый многими квас с плавающим в нем изюмом назывался «кислыми щами», или «баварским квасом». В зимнее время был довольно популярен горячий сбитень, который варился дома в котлах и состоял из воды и красного мёда. Для цвета добавляли поджаренный сахар. Клались еще корица, гвоздика и лимонные корки.
Любовь самарцев к чаю общеизвестна. Они сами с гордостью называли себя «самарскими водохлебами». Потребление чая росло довольно быстро: если накануне образования губернии в Самаре с трудом распродавалось 100 ящиков, то в 1877 году цифра доходила до 3 000. Кяхтинский чай закупали трактиры и самарцы с достатком, крестьяне же довольствовались более дешевым кантонским.
Тягой земляков к экономии воспользовался предприимчивый господин Фирсов. В 1893 году он собрал большую партию травы иван-чай, которая в сушеном виде действительно очень похожа на настоящий чай. Расфасовав свою продукцию, он пустил ее в продажу на 5 копеек дешевле китайского чая. На самарских пакетиках также красовалась надпись, и немногие грамотные могли ее прочесть: «Чай черненький, под названием «На-Плюй-На-Ме-Ня» из собственных плантаций мандарина с тремя шариками Ку-Пца-Фир-Со-Ва, избегать подделок».
Где чай, там и сахар. В 70-е годы XIX века самарцы раскупали до 3 000 бочек сахара, привозимого из Киева. А в 1881 году в селе Тимашево английский предприниматель построил первый в Среднем Поволжье сахарный завод. Через три года был пущен сахарозавод в селе Богатом.
В местной печати пропагандировался молотый ржаной кофе. Как уверяли журналисты, он не уступал колониальному по питательности. Чтобы соответствовал и вкус, нужно было перед варкой залить его холодной водой, а потом прокипятить. Рекомендовались зерна ржи, которые только-только начинали наливаться.
Самаре суждено было стать первым в мире центром научного кумысолечения. В 1858 году московским врачом Н. В. Постниковым здесь была открыта кумысолечебница, которая получила большую известность в России и за рубежом. На самарский кумыс приезжали гости из Германии, Франции, Италии, Англии, Португалии.
Говоря о напитках, нельзя обойти и менее целебный, но более распространенный. Среди пивных заводов Самары всероссийскую известность получил Жигулёвский завод, основанный австрийцем А. Ф. фон Вакано. В 1881 году его продукция поступила в продажу, а вскоре самарское пиво завоевало значительную часть российского рынка. Оно исключительно высоко котировалось и во всех республиках бывшего Советского Союза. Отдавая дань основателю завода, уже в наше время местные пивовары выпустили особый сорт, назвав его «Фон Вакано». Добавим, что кухмистерская Жигулевского завода находилась на Алексеевской улице (ныне Красноармейская) в красивом здании с изящным интерьером и располагала хорошим ассортиментом недорогих блюд.
В XX век Самарская губерния шагнула динамично развивающимся регионом, обеспечившим себе достойное место в самых разных сферах экономической жизни империи. Соответственно, и ресторанный бизнес уже не напоминал старые харчевни и трактиры. Кроме ресторанов, существовавших при престижных гостиницах, имелось немало заведений с громкими названиями: «Аквариум», «Венеция», «Золотой якорь», «Прогресс». Они предлагали посетителям самые разнообразные гастрономические изыски.
А как выглядело праздничное домашнее меню зажиточных людей? Приведем рассказ жительницы Сызрани: «Помню рождественский стол. На нем было изобилие всего, что только можно себе представить. Обязательные блюда – заливные поросята, жареные гуси, утки, окорок, ветчина, пироги. Все это должно было присутствовать в первую очередь. А уж потом ставились разные салаты, грибочки, огурчики, прочие соленья. Ну и, конечно, батарея бутылок с разноцветными наливками выставлялась на стол».
Заметим, что Сызрань сегодня прославилась на всю Россию фестивалем «Сызранский помидор», проводимым с 2001 года. Достойную конкуренцию сызранским составляют кинель-черкасские помидоры, одни из лучших в стране.
В Самаре около вокзала процветал рынок, основными посетителями которого были пассажиры прибывавших поездов. Знаменитый русский историк М. Н. Тихомиров даже спустя много десятилетий сохранил яркие впечатления об этом рынке: «Здесь меня особенно поражало большое количество различного рода пирогов: пироги с мясом, с рыбой, с морковью, с зеленым луком и яйцами, с грибами, даже с картофелем (типичные самарские пироги), продавались они в изобилии и приготовлены были прекрасно. Делались они из великолепной крупчатой самарской муки, как и крупчатые хлеба или «караваи», как их здесь называли. Я знал одного человека, который ходил на рынок специально есть пироги и съедал значительное количество самых различных пирогов».
Самарские старожилы вспоминали и «гречушник» – небольшой конусообразный куличик с усеченной вершиной, сделанный из пухлого теста, выпеченный в масле и имевший темно-коричневый вид.
Революция, гражданская война и страшный голод 1921–1922 годов наложили свой тяжелый отпечаток на повседневную жизнь населения Самарской губернии. Введение новой экономической политики с использованием рыночных механизмов оживило хозяйственную деятельность в регионе.
Занявшиеся производством и торговлей продовольственными товарами разнообразные общества, конторы, товарищества, объединения помогли довольно оперативно решить насущные проблемы и облегчили жизнь самарцев.
Предложения мяса, рыбы, выпечки, чая, сахара, меда, вина, бакалеи повсюду встречали горожан. Так, например, колбасное производство Г. М. Ермолаева на Самарской улице настойчиво предлагало копченую, чайную, языковую и краковскую колбасы, сосиски, окорока, ветчину, рулет… Гарантировались качество, свежесть, предварительный ветеринарный осмотр. Заработали на полную мощность многочисленные чайные, столовые, кафе, буфеты, закусочные.
Золотое время НЭПа кончилось на рубеже 1920–1930-х годов. Жесткая централизованная система управления советского государства, запретившего частную торговлю, привела к сворачиванию всего неповторимого многообразия продовольственного рынка. Местный колорит и старые рецепты бабушек и дедушек постепенно вытесняются регламентированным ассортиментом продуктов, обязательных для производства и реализации на территории Российской Федерации. Посещая рестораны и кафе в своем родном городе, самарцы без труда могли представить, как питаются их соотечественники по всему Советскому Союзу.
Допускались некоторые отклонения, особо заметные в кондитерской промышленности (местная выпечка с оригинальными названиями, шоколад, конфеты). Самарские сладкоежки до сих пор вспоминают бесподобный вкус шоколада, выпускавшегося на фабрике «Россия», построенной по проекту итальянской фирмы «Карле и Монтанари». У жителей и гостей города высоко котировались конфеты «Куйбышевские». Хорошим качеством отличалась мягкая карамель «Чапаев», производство которой (видимо, из-за не совсем корректного названия) было скоро свернуто. Среди кондитеров – уроженцев Самарской области известность получил Н. М. Панфилов, который в 1970-х годах стал одним из авторов рецептуры торта «Птичье молоко».
Падение коммунистического режима и возвращение рыночной экономики открыли огромные возможности для развития пищевой индустрии. Изучение старинной технологии производства, возрождение дореволюционных рецептов помогут вернуть на столы самарцев и любимые кушанья их предков. Местные блюда на основе местных продуктов будут прекрасно работать на имидж Самарской области, создавая ей славу неповторимого и уникального региона России.

* Краевед, главный библиограф Самарской областной научной универсальной библиотеки, заслуженный работник культуры России.

Опубликована в «Свежей газеты. Культуре» от 27 августа 2020 года, № 15–16 (188–189)
Tags: Культура Самары, Культура повседневности
Subscribe

  • Человек радио

    Окончание. Начало в № 18 «Свежей газеты. Культуры» за 2021 год.…

  • «Мечты сбываются?»

    Вчера в Тольятти завершился фестиваль «Шостакович. Самарское время. DSCH ». Музыкальные обозреватели «Свежей газеты.…

  • Человек радио

    ПАВЕЛ МАРГУЛЯН – фигура в Израиле известная. Number one в тамошней русскоязычной радиожурналистике, по определению автора…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment